ทอดมันปลากราย คลายความหิว วิธีทำทอดมันปลา

ทุกวันนี้เมื่อเอ่ยถึง "ทอดมัน " หลายคนคงคุ้นเคย ไม่ว่าจะเป็น ทอดมันปลากราย ทอดมันกุ้ง ทอดมันหมู ทอดมันหน่อกะลา ทอดมันข้าวโพด แต่ทว่าต้นตำหรับที่อร่อยสุดๆ เห็นจะเป็น "ทอดมันปลากราย" ที่ทำไม่ยาก ถ้าฝีมือเจ๋งๆ วางขายได้สบายๆ

"ทอดมันปลากราย" นั้น เดิมจัดเป็นเครื่องเคียงชนิดหนึ่ง แต่ในปัจจุบันนอกจากจะกินเป็นกับข้าวแล้ว ยังสามารถกินเป็นอาหารว่างได้อีกด้วย เนื้อปลาที่นิยมใช้ทำทอดมันมากที่สุด คือ " ปลากราย" เพราะเมื่อโขลกแล้วเนื้อปลาจะเหนียว ทำให้ได้ทอดมันที่เหนียวอร่อย เวลาทอดจะฟูสวย ทอดมันปลากรายที่ดี เนื้อปลาต้องสด รสชาติมีเค็มนำ มีรสหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลากรายและรสเผ็ดเล็กน้อยจากเครื่องแกง

ปัจจุบันปลากรายค่อนข้างหายากและมีราคาแพง จึงประยุกต์ใช้เนื้อปลาอย่างอื่นแทนได้ เช่น ปลาน้ำดอกไม้ หรือปลาอินทรี แต่จะให้ได้ทอดมันที่มีเนื้อเหนียวและอร่อยเท่าปลากรายคงเป็นไปไม่ได้

วิธีสังเกตปลากรายแบบง่ายๆ (จะได้ไม่ถูกหลอกในกรณีที่จะเลือกซื้อปลากรายมาทำเอง) คือ ลำตัวปลากรายจะมีจุดกลมขนาดใหญ่ สีดำ ขอบขาวเรียงเป็นแถว จำนวน 5-10 จุด มีเกล็ดกลมขนาดเล็กทั่วตัว ลำตัวเป็นสีขาวเงิน ส่วนหัวและส่วนหลังมีสีคล้ำกว่าลำตัว สูตรของทอดมันปลากรายแบ่งเป็น 2 ส่วนดังนี้

ส่วนผสมเนื้อทอดมันปลากราย
เนื้อปลากรายขูด 2 ถ้วย -เกลือป่น (สำหรับนวด) 14 ช้อนชา-ถั่วพูซอย 1 ถ้วย-พริกแห้ง 12 ถ้วย-เกลือป่น (ใส่พริกแกง) 12 ช้อนชา-ข่าซอย 1 ช้อนชา-ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา-กะปิ 13 ช้อนโต๊ะ-น้ำมันพืช 12 ขวด-น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ-ไข่ไก่ 1 ฟอง-ใบมะกรูด (หั่นฝอย) 1 ช้อนโต๊ะ-พริกไทยเม็ด 12 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 14 ถ้วย-กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ-รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ-หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้ม -น้ำตาลทราย 34 ถ้วย-น้ำ 12 ถ้วย-พริกชี้ฟ้าแดง 5 เม็ด-ถั่วลิสงป่น ๑14ถ้วย-น้ำส้มสายชู 12 ถ้วย-เกลือป่น 1 ช้อนชา-กระเทียม 4 ช้อนชา-แตงกวาผ่าซีกหั่นตามขวาง 3 ถ้วย

วิธีทำพริกแกง

1.โขลกพริกไทยให้ละเอียดแล้วใส่รากผักชีโขลกรวมกัน
2.ใส่ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้ พริกแห้ง (ที่แกะเม็ดออกแช่น้ำแล้วบีบให้แห้ง) และเกลือป่น โขลกให้ละเอียด
3.ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้ละเอียดแล้วจึงใส่กะปิโขลกให้เข้ากันดี

 

วิธีทำทอดมันปลา

1.นำเนื้อปลากรายขูด (เลือกก้างออกให้หมด) ใส่ภาชนะใช้น้ำแข็งใส่อ่างรองใต้ภาชนะที่ใส่เนื้อปลา เพื่อให้สดและช่วยให้เหนียว
2.ละลายเกลือป่นกับน้ำเพื่อใช้นวดปลา ค่อยๆ ผสมน้ำเกลือทีละน้อย นวดปลาไปจนเหนียว สีของเนื้อปลาจะเป็นเงาใส แสดงว่าเหนียวได้ที่แล้ว (ใช้เวลา ๓๐ นาที)
3.นำพริกแกงที่โขลกละเอียดแล้วมาผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
4.ใส่ไข่ไก่ นวดให้เข้ากัน
5.ใส่ถั่วพูซอย และใบมะกรูดซอย ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แช่ในอ่างที่มีน้ำแข็งตลอด เพื่อให้สดและเหนียว จนกว่าจะทอดหมด
6.นำเนื้อปลาที่ปั้นแผ่ให้เป็นแผ่นกลมหนาพอประมาณ ลงทอดในน้ำมันที่ไฟร้อนปานกลาง ทอดพอเหลืองใช้ปลายไม้แหลมเสียบทอดมันที่สุกแล้วตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมันจะได้ไม่อมน้ำมันกินพร้อมน้ำจิ้มทอดมัน

วิธีทำน้ำจิ้มทอดมัน

1.โขลกพริกแดงให้ละเอียด ใส่กระเทียม โขลกผสมกันใส่ถ้วยพักไว้
2.นำน้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า ผสมรวมกันในภาชนะ เคี่ยวไฟอ่อนพอเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่พริกกระเทียมที่โขลกไว้คนให้เข้ากัน สีของพริกจะยังคงสด สีสวยน่ากิน
3.เวลาจะกินใส่แตงกวา ถั่วลิสงป่น โรยด้วยผักชี

เคล็ดลับ

1.เนื้อปลาต้องสดและเย็นอยู่เสมอ จะทำให้เนื้อทอดมันฟู ไม่ยุบเวลาทอด
2.ไฟที่ใช้ควรเป็นไฟปานกลาง เพราะถ้าใช้ไฟแรงจะทำให้ข้างในไม่สุก และผักดำ
3.เวลานวดควรใส่น้ำเกลือจะทำให้เนื้อปลามีความเหนียวมากขึ้น
4.เวลาทอดอย่าทอดนานเกินไปเพราะเนื้อปลาจะแห้ง